রসগোল্লা আসলে কার

একটা মিষ্টি নিয়ে কেন এত লড়াই

কলকাতার একটা মিষ্টির দোকানে দাঁড়িয়ে থাকা মানুষটার কথা ভাবুন। হাতের প্লেটে সাদা, নরম, রসে ভেজা একটা গোল মিষ্টি। মুখে দিলেই গলে যায়। এত সাধারণ একটা জিনিস নিয়ে কি কখনো দুই রাজ্য লড়তে পারে। পারে। রসগোল্লা নিয়ে লড়েছে। আদালতে নয়, কাগজপত্রে, ইতিহাসের বইয়ে, সংবাদে, আর মানুষের মনে মনে।

পশ্চিমবঙ্গ বলে, রসগোল্লা আমাদের। ওড়িশা বলে, না, এটা আমাদের। দুই পক্ষের কাছেই গল্প আছে, দলিল আছে, পুরোনো মানুষের মুখে শোনা কথা আছে। আর মাঝখানে দাঁড়িয়ে আছে একটা প্রশ্ন, যার উত্তর আজও পুরোপুরি মেলেনি। রসগোল্লা আসলে কার।

এই প্রশ্নটা শুধু মিষ্টির নয়। এটা পরিচয়ের প্রশ্ন। খাবার যখন একটা জায়গার পরিচয় হয়ে যায়, তখন তার মালিকানা নিয়ে টানাটানি শুরু হয়। রসগোল্লার ক্ষেত্রে ঠিক সেটাই হয়েছে।

কলকাতার দোকানে জন্ম নেওয়া গল্প

কলকাতায় যে গল্পটা সবাই জানে, সেটা নবীনচন্দ্র দাসকে ঘিরে। তিনি ছিলেন একজন মিষ্টি কারিগর। উনিশ শতকের মাঝামাঝি সময়ে, আনুমানিক ১৮৬০-এর দশকে, কলকাতায় তিনি ছানা দিয়ে একটা নতুন মিষ্টি বানানোর চেষ্টা করছিলেন বলে শোনা যায়। ছানা তখন মিষ্টিতে ব্যবহার করা সহজ ছিল না। ছানা জল ছেড়ে দিত, মিষ্টি ভেঙে যেত। নবীনচন্দ্র নাকি অনেকদিন ধরে চেষ্টা করে একটা উপায় বের করেছিলেন। ছানাকে ভালো করে মেখে, গোল করে, হালকা রসে ফুটিয়ে নরম সাদা মিষ্টি বানানো।

এই গল্পটা কলকাতার মানুষের মুখে মুখে ঘোরে। নবীনচন্দ্র দাসের দোকান, তাঁর ছেলে, তাঁর পরিবার—সব মিলিয়ে রসগোল্লা কলকাতার একটা পারিবারিক গল্প হয়ে গেছে। কলকাতার মিষ্টির দোকানে গেলে আজও অনেকে বলে, আসল রসগোল্লা এখানেই তৈরি হয়েছিল।

কিন্তু এই গল্পের একটা দুর্বল দিক আছে। সে সময়ের লেখা কোনো নির্ভরযোগ্য দলিলে রসগোল্লার জন্মের দিনক্ষণ লেখা নেই। গল্পটা এসেছে পরিবারের স্মৃতি থেকে, পরের প্রজন্মের বলা কথা থেকে। তাই ইতিহাসবিদরা এই গল্পকে পুরোপুরি নিশ্চিত বলে মানতে পারেন না। আবার উড়িয়েও দিতে পারেন না। কারণ, কলকাতায় ছানার মিষ্টির চল যে উনিশ শতকে বেড়েছিল, সেটা মোটামুটি সবাই মানেন।

ওড়িশার দাবি আর জগন্নাথের রান্নাঘর

ওড়িশার গল্পটা অন্যরকম। সেখানে রসগোল্লার নাম রসগোলা। ওড়িশার মানুষ বলে, এই মিষ্টি পুরীর জগন্নাথ মন্দিরের রান্নাঘরের সঙ্গে জড়িয়ে আছে। মন্দিরের ভোগে নানা রকম মিষ্টি দেওয়া হতো। তার মধ্যে ছানা দিয়ে তৈরি একটা মিষ্টি ছিল বলে ওড়িশার দাবি।

পুরীর মন্দিরের রান্নাঘর অনেক পুরোনো। সেখানে প্রতিদিন বহু মানুষের জন্য রান্না হতো। সেই রান্নাঘরের ঐতিহ্য নিয়ে ওড়িশার মানুষ গর্ব করে। তাদের যুক্তি, ছানার মিষ্টি যদি কলকাতায় নতুন হতো, তাহলে পুরীর মন্দিরে এত আগে থেকে এমন মিষ্টি এল কোথা থেকে।

এই যুক্তিরও একটা সমস্যা আছে। মন্দিরের পুরোনো রান্নার তালিকায় রসগোলার নাম ঠিক কবে থেকে আছে, সেটা নিয়ে মতভেদ আছে। কিছু মানুষ বলে, মন্দিরের ভোগের তালিকায় এই মিষ্টির উল্লেখ অনেক পুরোনো। আবার কিছু গবেষক বলে, সেই তালিকার অনেক কিছুই পরে যুক্ত হয়েছে। ফলে ওড়িশার দাবিটাও পুরোপুরি প্রমাণিত নয়।

এখানেই ব্যাপারটা জটিল হয়ে যায়। দুই পক্ষের গল্পই আংশিক সত্য হতে পারে। আবার দুই পক্ষই নিজেদের গল্পকে একটু বাড়িয়ে বলতে পারে। ইতিহাসে এমনটা প্রায়ই হয়।

ছানা নিয়ে একটা পুরোনো বিতর্ক

রসগোল্লার লড়াইয়ের পেছনে ছানা নিয়ে একটা পুরোনো ধারণা কাজ করে। একটা সময়ে অনেকেই মনে করতেন, ছানা দিয়ে মিষ্টি বানানো ঠিক নয়। ছানা নাকি নষ্ট দুধ থেকে তৈরি হয়। এই ধারণার কারণে ছানার মিষ্টি অনেক জায়গায় সহজে গ্রহণযোগ্য হয়নি।

কলকাতায় পর্তুগিজদের হাত ধরে ছানা তৈরির কায়দা এসেছিল বলে একটা কথা প্রচলিত আছে। পর্তুগিজরা দুধে লেবুর রস বা ভিনেগার দিয়ে ছানা বানাতেন। সেই কায়দা বাংলার মিষ্টি কারিগরদের হাতে পড়ে ধীরে ধীরে বদলে যায়। ছানা দিয়ে সন্দেশ, রসগোল্লা, আরও অনেক মিষ্টি তৈরি হতে শুরু করে।

ওড়িশায় ছানার ব্যবহারের গল্পটাও আলাদা নয়। সেখানেও ছানা দিয়ে মিষ্টি বানানোর চল ছিল। তাই ছানা কে প্রথম ব্যবহার করল, সেটা নিয়ে আলাদা করে লড়াই করা কঠিন। ছানা এক জায়গা থেকে আরেক জায়গায় গেছে, এক কারিগরের হাত থেকে আরেক কারিগরের হাতে গেছে। খাবারের ইতিহাসে এমন যাতায়াত খুব স্বাভাবিক।

জিআই ট্যাগ আর নতুন লড়াই

এই পুরোনো বিতর্কটা নতুন করে জ্বলে উঠেছিল জিআই ট্যাগ নিয়ে। জিআই ট্যাগ মানে ভৌগোলিক নির্দেশক। কোনো বিশেষ জায়গার বিশেষ পণ্যকে চেনার জন্য এই ট্যাগ দেওয়া হয়। রসগোল্লা নিয়ে যখন জিআই ট্যাগের আবেদন হলো, তখন পশ্চিমবঙ্গ আর ওড়িশা দুই পক্ষই নিজেদের দাবি জানাল।

শেষ পর্যন্ত পশ্চিমবঙ্গের রসগোল্লা জিআই ট্যাগ পেল। তার কিছুদিন পর ওড়িশার রসগোলাও আলাদা নামে জিআই ট্যাগ পেল। কাগজে-কলমে দুই পক্ষই জিতল। কিন্তু মানুষের মনে লড়াইটা থামল না। কারণ, জিআই ট্যাগ মালিকানার চূড়ান্ত প্রমাণ নয়। এটা একটা আইনি স্বীকৃতি, যেখানে দুই রকম রসগোল্লাকে আলাদা করে চেনা হয়েছে।

এই ঘটনার পর সংবাদমাধ্যমে, সামাজিক মাধ্যমে রসগোল্লা নিয়ে আলোচনা বেড়ে গেল। কেউ বলল, কলকাতাই জিতেছে। কেউ বলল, ওড়িশার দাবিও টিকে গেছে। আসলে দুই পক্ষের মানুষই নিজেদের মিষ্টিকে ভালোবাসে। সেই ভালোবাসা থেকেই লড়াইটা জন্ম নিয়েছে।

মিষ্টির দোকানে বসে ইতিহাস খোঁজা

রসগোল্লার আসল ইতিহাস খুঁজতে গেলে মিষ্টির দোকানে বসতে হয়। দোকানের পুরোনো কারিগরের সঙ্গে কথা বলতে হয়। তিনি হয়তো বলবেন, তাঁর বাবা এভাবেই মিষ্টি বানাতেন। তাঁর বাবার বাবাও এভাবেই বানাতেন। এই কথাগুলো ইতিহাসের বইয়ে লেখা থাকে না। কিন্তু এই কথাগুলোই একটা খাবারের জীবন।

কলকাতার পুরোনো মিষ্টির দোকানগুলোতে গেলে দেখা যায়, রসগোল্লা শুধু একটা পণ্য নয়। এটা একটা স্মৃতি। বিয়ের অনুষ্ঠানে, জন্মদিনে, ভালো খবরে রসগোল্লা থাকে। একটা মিষ্টি খাওয়ার সঙ্গে সঙ্গে অনেক মানুষের ছোটবেলার কথা মনে পড়ে যায়।

ওড়িশাতেও একই কথা খাটে। পুরীতে গেলে, মন্দিরের আশপাশের দোকানে রসগোলা খেতে খেতে মানুষ মন্দিরের গল্প বলে। সেই গল্পে মিষ্টি আর ধর্ম মিশে যায়। একটা মিষ্টি তখন শুধু খাবার থাকে না, বিশ্বাসের অংশ হয়ে যায়।

তাহলে সত্যিটা কী

সত্যিটা হয়তো এই যে, রসগোল্লার একটাই জন্মস্থান নেই। ছানার মিষ্টি নানা জায়গায়, নানা হাতে তৈরি হয়েছে। কলকাতায় এক রকম হয়েছে, ওড়িশায় আরেক রকম হয়েছে। সময়ের সঙ্গে সঙ্গে দুই রকম মিষ্টিই নিজের নাম পেয়েছে।

ইতিহাসে অনেক খাবারের ক্ষেত্রেই এমন হয়েছে। একটা খাবার এক জায়গায় জন্ম নেয়, আরেক জায়গায় গিয়ে বদলে যায়। তারপর দুই জায়গার মানুষই তাকে নিজের বলে দাবি করে। বিরিয়ানির ক্ষেত্রেও এমন হয়েছে। রসগোল্লার ক্ষেত্রেও তাই।

তাই রসগোল্লা আসলে কার, এই প্রশ্নের উত্তর হয়তো একটাই নয়। কলকাতার রসগোল্লা কলকাতার। ওড়িশার রসগোলা ওড়িশার। দুটোই সত্যি। দুটোই নিজের জায়গায় আসল।

কিন্তু মানুষের মনে একটা প্রশ্ন থেকে যাবে। প্রথম কে বানিয়েছিল। সেই প্রশ্নের উত্তর খুঁজতে গিয়ে আমরা একটা জিনিস শিখি। খাবারের ইতিহাস কখনো সোজা রাস্তায় চলে না। সে ঘুরে ঘুরে যায়, এক হাত থেকে আরেক হাতে যায়, এক শহর থেকে আরেক শহরে যায়। আর সেই যাত্রাপথেই একটা মিষ্টি কিংবদন্তি হয়ে ওঠে।

আজকের প্লেটে পুরোনো লড়াই

আজ রসগোল্লা শুধু বাংলা বা ওড়িশার নয়। সারা দেশে, দেশের বাইরেও রসগোল্লা পাওয়া যায়। টিনের কৌটায়, মিষ্টির দোকানে, অনলাইনে। মানুষ এখন রসগোল্লা খায়, কিন্তু তার জন্ম নিয়ে ভাবে কম। তবু যখনই রসগোল্লা নিয়ে কথা ওঠে, পুরোনো লড়াইটা ফিরে আসে।

এই লড়াইটা খারাপ কিছু নয়। এটা দেখায়, মানুষ নিজের খাবারকে কতটা ভালোবাসে। একটা মিষ্টি যে একটা জাতির পরিচয়ের অংশ হতে পারে, রসগোল্লা তার প্রমাণ।

পরের বার রসগোল্লা খাওয়ার সময় একটু থেমে ভাববেন। এই সাদা গোল মিষ্টিটার পেছনে কত মানুষের হাত আছে, কত গল্প আছে, কত দাবি আছে। আর সেই গল্পগুলোর মধ্যে কোনটা সত্যি, কোনটা কিংবদন্তি, সেটা হয়তো আজও কেউ পুরোপুরি জানে না।

রসগোল্লা বানানো কি শুধু রান্না

রসগোল্লা বানানো দেখতে সহজ মনে হয়। দুধ থেকে ছানা, ছানা থেকে গোল, গোল থেকে রসে ফোটানো। কিন্তু কারিগররা জানেন, এই সহজ কাজের ভেতরে অনেক যত্ন লুকিয়ে আছে। ছানা যদি বেশি শক্ত হয়, মিষ্টি শক্ত হয়ে যাবে। ছানা যদি বেশি নরম হয়, মিষ্টি ভেঙে যাবে। দুধের মান, জলের পরিমাণ, আঁচের জোর—সবকিছুই মিষ্টির স্বাদ বদলে দেয়।

পুরোনো কারিগররা এই হিসাবটা হাতে-কলমে শিখতেন। কোনো মাপার যন্ত্র ছিল না। ছিল চোখ, হাত আর অভিজ্ঞতা। ছানা মাখার সময় হাতেই বোঝা যেত, ছানা ঠিক হয়েছে কি না। রসে ফোটানোর সময় গন্ধেই বোঝা যেত, মিষ্টি তৈরি হয়েছে কি না। এই জ্ঞানটা বই পড়ে শেখা যায় না। বছরের পর বছর দোকানে দাঁড়িয়ে শিখতে হয়।

আজ অনেক দোকানে যন্ত্র ব্যবহার হয়। দুধ মাপা হয়, তাপমাত্রা মাপা হয়। তবু ভালো কারিগররা বলেন, শেষ পর্যন্ত হাতের অনুভূতিটাই আসল। যন্ত্র হিসাব দিতে পারে, কিন্তু মিষ্টির নরম ভাবটা হাতেই ধরা পড়ে। এই কারণে এক দোকানের রসগোল্লা আরেক দোকানের থেকে আলাদা হয়। একই উপকরণ, একই পদ্ধতি, তবু স্বাদে ফারাক থাকে।

বাড়িতে রসগোল্লা বানানোর চেষ্টা যাঁরা করেছেন, তাঁরা এই ফারাকটা ভালো জানেন। বাড়িতে বানানো রসগোল্লা অনেক সময় শক্ত হয়, নয়তো ভেঙে যায়। দোকানের কারিগর হাসেন। তিনি বলেন, এটা শুধু রান্না নয়, এটা অভ্যাস। অভ্যাস ছাড়া রসগোল্লা হয় না।

উৎসবে রসগোল্লা, মনে রসগোল্লা

বাংলায় কোনো ভালো খবর মানেই মিষ্টি। আর ভালো খবরের মিষ্টি মানেই অনেক সময় রসগোল্লা। পরীক্ষায় ভালো ফল, চাকরি পাওয়া, বিয়ে ঠিক হওয়া—সব খবরেই রসগোল্লার প্লেট আসে। এই অভ্যাসটা এত পুরোনো যে, এখন আর কেউ ভাবে না, কেন রসগোল্লাই আসে।

বিয়ের অনুষ্ঠানে রসগোল্লার জায়গাটা আলাদা। বরযাত্রী এলে প্রথমে মিষ্টি দেওয়া হয়। সেই মিষ্টির মধ্যে রসগোল্লা থাকলে আপ্যায়নটা সম্পূর্ণ মনে হয়। এটা শুধু খাবার নয়, এটা সম্মান জানানোর একটা উপায়।

দুর্গাপূজার সময়, ঈদের সময়, পয়লা বৈশাখে—সব উৎসবেই মিষ্টির দোকানে ভিড় বাড়ে। রসগোল্লার হাঁড়ি শেষ হয়ে যায়। দোকানদার নতুন করে বানান। এই ভিড়টা শুধু কেনাবেচা নয়। এটা একটা সামাজিক ঘটনা। মানুষ মিষ্টি কিনতে এসে পুরোনো বন্ধুর সঙ্গে দেখা করে, খবর নেয়, গল্প করে।

ওড়িশায় রসগোলার জায়গাটাও একই রকম। মন্দিরে গেলে, উৎসবে গেলে রসগোলা থাকে। সেখানে মিষ্টির সঙ্গে ধর্মের যোগ আছে। মন্দিরের ভোগের মিষ্টি খাওয়া একটা অন্য অনুভূতি। মানুষ মনে করে, এই মিষ্টি শুধু পেট ভরায় না, মনও ভরায়।

একটা নাম, দুই রকম উচ্চারণ

রসগোল্লা আর রসগোলা—দুটো নামের মধ্যে ফারাকটা ছোট, কিন্তু অর্থটা বড়। বাংলা ভাষায় গোল্লা মানে গোল জিনিস। ওড়িয়া ভাষায় গোলা মানেও প্রায় একই। দুই ভাষায় একই মিষ্টির নাম একটু আলাদা হয়ে গেছে। এই আলাদা নামটাই পরে বড় বিতর্কের কারণ হয়েছে।

জিআই ট্যাগের ক্ষেত্রে এই নামের ফারাকটাই কাজে লেগেছে। পশ্চিমবঙ্গেরটা রসগোল্লা, ওড়িশারটা রসগোলা। দুটো আলাদা নাম, দুটো আলাদা ট্যাগ। কাগজে এই সমাধানটা সহজ মনে হয়। কিন্তু মানুষের মনে সমাধানটা এত সহজ নয়। কারণ, মানুষ নামের চেয়ে স্বাদের কথা ভাবে। স্বাদে দুটো মিষ্টি প্রায় একই রকম। তাহলে আলাদা নাম কেন, এই প্রশ্নটা থেকেই যায়।

এই প্রশ্নের উত্তর খুঁজতে গেলে ভাষার ইতিহাসে যেতে হয়। বাংলা আর ওড়িয়া ভাষা পাশাপাশি বেড়ে উঠেছে। একই খাবার দুই ভাষায় দুই রকম নাম পেয়েছে। এটা অস্বাভাবিক কিছু নয়। অনেক খাবারের ক্ষেত্রেই এমন হয়েছে। কিন্তু রসগোল্লার ক্ষেত্রে এই ভাষার ফারাকটা মালিকানার লড়াইয়ে বদলে গেছে।

মিষ্টি নিয়ে গর্ব, মিষ্টি নিয়ে অভিমান

কলকাতার মানুষ যখন বলে, রসগোল্লা আমাদের, তখন তার ভেতরে একটা গর্ব কাজ করে। সেই গর্বটা শুধু মিষ্টির নয়, শহরের। কলকাতা নিজেকে সংস্কৃতির শহর বলে মনে করে। রসগোল্লা সেই সংস্কৃতির একটা অংশ।

ওড়িশার মানুষের ক্ষেত্রেও একই কথা। পুরীর মন্দির, জগন্নাথ, রথযাত্রা—এই সবকিছুর সঙ্গে ওড়িশার পরিচয় জড়িয়ে আছে। রসগোলা সেই পরিচয়ের একটা অংশ। তাই রসগোলা নিয়ে দাবি করা মানে নিজের পরিচয় নিয়ে দাঁড়ানো।

এই গর্ব আর অভিমান থেকেই লড়াইটা বেঁচে আছে। কেউ হারতে চায় না। কারণ, হার মানলে মনে হয়, নিজের ইতিহাসকে ছোট করা হলো। তাই দুই পক্ষই নিজেদের গল্প আঁকড়ে ধরে আছে।

কিন্তু এই লড়াইয়ের একটা ভালো দিকও আছে। এই লড়াইয়ের কারণে রসগোল্লার ইতিহাস নিয়ে মানুষ ভাবতে শুরু করেছে। গবেষকরা পুরোনো বই ঘাঁটছেন। মন্দিরের তালিকা দেখছেন। মিষ্টির দোকানের পুরোনো মানুষদের কথা শুনছেন। এই কাজটা না হলে রসগোল্লার ইতিহাসের অনেক কিছুই হারিয়ে যেত।